,
Без чего вам не обойтись в приготовлении ароматных рулетов, круассанов и булочек - без термостабильных начинок! У многих из нас был в жизни печальный кулинарный опыт. Великолепно подошедшее тесто, превосходный домашний джем из отличных продуктов. Но вместо аппетитных булочек из духовки мы доставали нечто пропитавшееся соком и безнадежно испорченное. Чтобы такого не происходило, и были придуманы термостабильные начинки.
Основными требованиями к таким начинкам являются:
- сохранение формы в процессе выпекания;
- стабильная консистенция и отсутствие излишков влаги;
- устойчивость к высоким и низким температурам.
Не предназначенные для выпечки наполнители при нагреве меняют структуру, расслаиваются, выделяют воду. Обычный шоколад внутри выпекающегося изделия плавится, становится жидким и в конце-концов находит выход наружу. Чтобы предотвратить такие последствия, можно воспользоваться термостабильной глазурью. Хочется круассанов с настоящим шоколадом - выбирайте термостабильные шоколадные начинки торговых марок Callebaut и Cacao Barry. Темный или молочный шоколад, палочки, кусочки, капли - в ассортименте обязательно найдется вариант для вашей любимой выпечки. А еще у Callebaut вы найдете нежные шоколадно-ореховые пасты, которые можно использовать и как начинку, и в качестве глазури.
Как сделать шоколад термостабильным
На упаковке термостойкого шоколада обозначен уровень текучести - 1 капля. Это значит, что содержание масла какао в нем минимальное. Благодаря чему шоколад даже при высокой температуре будет хорошо держать форму. Такой продукт при нагревании становится мягким, при механических воздействиях может деформироваться. После остывания шоколад снова твердеет, полностью сохраняя первоначальную форму. А как аппетитно он хрустит!
Термостабильные начинки для кондитерского производства
На производстве, как правило, используют фруктовые и кремообразные начинки. В составе фруктовых желе и конфитюров присутствуют преимущественно натуральные ингредиенты. Главная задача при их изготовлении - связать сок и не дать ему отделиться при выпекании или заморозке. С ней отлично справляется пектин. Пектин получают из фруктов, самый распространенный вид - яблочный. Благодаря ему начинка становится гуще. Также пектин служит своеобразным натуральным консервантом. Но есть один нюанс - пектин работает только при достаточно высоком содержании сахара. В качестве загустителя для начинок с низким содержанием сахара он не годится.
Термостабильные фруктовые начинки: как проверить качество
Начинка хорошего качества должна выдерживать температуру до 200 градусов Цельсия. Но существует такое понятие как “ограниченные термостабильные свойства”. Температура плавления начинок с ограниченными термостабильными свойствами колеблется в диапазоне от 115 до 200 градусов. Проверить начинку на термостабильность можно с помощью несложного теста. Ее необходимо нанести на заготовку, придать форму с четкими границами, и выпекать около 20 минут при 200 градусах. Форма начинки должна остаться неизменной, как на фото.
Можно провести тест на термостабильность и без выпекания. Оставьте небольшое количество начинки на фильтровальной бумаге при комнатной температуре в течение получаса. Если вы видите след от впитавшейся в бумагу влаги, значит термостабильные свойства у начинки отсутствуют. Где можно ее применить: для наполнения готовых изделий или десертов, не требующих термической обработки.
Как использовать термостойкие начинки для выпечки
Во-первых, вы можете наполнить ими заготовки из теста и заморозить. Благодаря своим термоустойчивым свойствам начинки и после разморозки сохраняют консистенцию неизменной. Во-вторых, в зависимости от вида, с ними можно приготовить открытые либо закрытые изделия. Если начинка останется открытой, предварительно придайте ей необходимую форму. Это можно сделать с помощью шаблона, вырубки, или другого кондитерского инструментария.
Как выбрать:обязательно читайте инструкцию! В продаже есть начинки с ограниченными термостабильными свойствами. На упаковке ради привлечения внимания может красоваться крупная надпись “Термостабильная”, а в инструкции будет указано “до 160 градусов”. Также в разных начинках может отличаться рекомендуемое время воздействия. То есть она выдерживает условные 200 градусов, но только в течение 2-5 минут. Для выпечки маленького печенья этого будет достаточно, а вот для пышных булочек такой вариант не подойдет. В случае с шоколадными каплями, рекомендуемое время воздействия напрямую зависит от размера капель.
Где купить
К сожалению, термостабильные начинки плохо представлены в розничных магазинах или супермаркетах. Зато интернет-магазины дают возможность выбрать наиболее подходящий вам вариант. Решение заказать необходимые ингредиенты существенно экономит время. А если добавить в заказ нужные в перспективе кондитерские сливки для торта, кандурин, мастику для моделирования - можно сэкономить и на доставке!