,
Самым распространенным является форастеро, занимающий около 70 % рынка. Этот сорт обладает выраженным терпким вкусом и характерной горчинкой либо кислинкой. Неприхотливость и высокая сопротивляемость болезням обуславливают высокие показатели его урожайности.
Сорт криолло обладает великолепным многогранным ароматом с ореховыми нотками, благородным вкусом и едва заметной горчинкой. К сожалению, он сильно подвержен неблагоприятным воздействиям окружающей среды. А также отличается низкой сопротивляемостью болезням. Поэтому на рынке криолло занимают всего около 5-8% от общего количества какао-бобов.
Тринитарио - гибридный сорт, выведенным путем скрещивания криолло и форастеро. По вкусовым и ароматическим качествам напоминает благородный криолло. А также обладает высокой сопротивляемостью болезням, доставшейся в наследство от форастеро. Обратите внимание: вкусоароматические характеристики зависят не только от сорта, но и от географии произрастания какао-бобов.
География и вкусовые качества какао-бобов
Карибские острова: легкие табачные и древесные нотки;
Мадагаскар: какао с пониженной калорийностью и фруктовыми нотами;
Сан-Томе: интенсивный шоколадный вкус, выраженный аромат, с горчинкой и легким земляным оттенком;
Остров Ява: пряные и торфяные ноты, заметная кислотность;
Бразилия: выраженная горчинка/кислотность;
Гана: интенсивный шоколадный вкус, нотки корицы;
Кот-д'Ивуар: сильный шоколадный вкус с земляными нотами;
Сбор урожая и обработка какао-бобов
Плоды какао до сих пор собирают вручную. Их аккуратно срезают, чтобы не повредить кору дерева. Из собранных плодов извлекают семена (собственно какао-бобы) и мякоть. Дальше их ждет ферментация - процесс естественного брожения. Благодаря ферментации бобы приобретают ярко выраженный вкус, аромат и насыщенный оттенок. После наступает время сушки. Сушиться бобы будут в естественных условиях - на солнце, пока уровень их влажности не опустится до 7%. Не ниже - иначе они не выдержат транспортировки.
Очистка
Настало время для очистки сырья от посторонних примесей и выбраковки некачественных бобов. Очистку проводят в несколько этапов:
- удаляют тяжелые примеси;
- отделяют легкие частицы пыли, оболочки зерен и т.д.
- далее какао-бобы сортируются по размерам на крупные и обычные, неподходящие и испорченные экземпляры отправляются в брак;
- и на финальном этапе потоком воздуха отвеиваются частицы какаовеллы.
Обжарка
Процесс обжарки помогает в полной мере раскрыть великолепный шоколадный аромат, сделать вкус более мягким. Также обжарка способствует окончательному отделению какаовеллы от ядра. В зависимости от сорта, бобы подвергаются разной по интенсивности и длительности термической обработке. Если из сырья планируется изготовить алкализированные продукты, бобы сначала дробят, потом алкализируют, сушат, и только потом обжаривают.
Какао-продукты: изготовление, применение
Нибсы. Название “нибсы” новое для русскоязычной аудитории и является заимствованным из английского языка. Это дробленые и обжаренные какао-бобы, очищенные от оболочки. Также известны под названием какао-крупка. Используются преимущественно в качестве хрустящей текстуры, для изготовления домашнего шоколада, либо в декоративных целях.
Как выбрать качественный продукт. Прежде чем купить дробленые какао-бобы, наведите справки о производителе. Для уменьшения себестоимости недобросовестный производитель не очищает бобы от оболочки. Это значительно ухудшает их вкусовые качества и внешний вид. Рекомендуем обратить внимание на продукцию бельгийской компании Callebaut. Их главное достоинство - контроль полного цикла производства, начиная от выращивания плодов какао. Плюс многоступенчатые проверки на каждом этапе, благодаря чему продукция соответствует высоким стандартам качества.
Тертое какао. Дробленые бобы (какао-крупку) тщательно перетирают в несколько этапов. В результате этого процесса температура сырья повышается, масло какао плавится и переходит в жидкое состояние. Качество тертого какао также напрямую зависит от степени очистки ядер бобов от какаовеллы. Чем лучше очистка, тем выше содержание какао-масла, соответственно больше текучесть. В продажу тертое какао поступает в твердом виде. Применяют какао тертое преимущественно в косметологии и для изготовления домашнего шоколада.
Изготовление какао-порошка и какао-масла
Чтобы получить масло какао и порошок, какао тертое в жидком виде прессуют и отжимают под высоким давлением. В результате масло отделяется от какао-жмыха, который впоследствии перемалывается в какао-порошок. Чем дольше время воздействия, тем меньше содержание жиров в готовом порошке. Для использования в пищевых целях масло какао дезодорируют и пропаривают, благодаря чему оно приобретает нейтральный запах и вкус.
Как выбрать и где купить масло и порошок какао
Рекомендованные производители: Cacao Barry и Callebaut.
Если необходимо повысить текучесть шоколада или сделать рисунок на шоколадных конфетах, выбирайте масло какао в форме каллет. Для темперирования идеален Mycryo - масло какао в виде порошка. Продают масло какао в косметологических магазинах, в товарах для здоровья и магазинах для кондитеров. Купить какао масло для шоколада проще всего в специализированных магазинах для кондитеров. В других местах товар представлен в виде брусочков, которыми не слишком удобно пользоваться.
Кроме того, вас сразу проконсультируют по видам какао-порошка, с которым также не все просто. Алкализированный порошок хорошо растворяется в жидкостях и отлично подходит для приготовления холодных десертов и напитков. Процент содержания жиров в какао-порошке также очень важный фактор при выборе продукта. Порошок какао существует в различных цветовых вариациях. Черный, коричневый и даже красный. В интернет-магазине Farina широкий ассортимент какао-продуктов. Вы сможете приобрести у нас различные виды какао-порошка, а также какао масло купить в Харькове, с доставкой по всей Украине.