,
Что самое главное в торте или пирожном - конечно, вкусный крем. Кремом наполняют трубочки и корзинки, эклеры и тарталетки, прослаивают коржи и выравнивают поверхность тортов, украшают готовые десерты. С помощью крема и печенья можно легко и быстро сделать великолепный десерт без выпечки. В общем, крем - лучший друг кондитера.
Какие бывают кондитерские крема
Кажется, что кремов существует множество видов, в которых немудрено запутаться. На самом деле существует всего несколько видов крема, а все остальные разновидности являются их производными. Овладев базовыми рецептами, вы сможете приготовить на их основе множество различных вариантов.
Заварной кондитерский крем для торта
- 0,5 л молока;
- 3 яйца;
- 3 столовых ложки муки;
- 200 грамм сахара;
- ванилин.
Соедините в миске муку и яйца, взбейте миксером.
Смешайте получившуюся смесь с половиной молока.
Вторую половину вместе с сахаром поставьте на маленький огонь и доведите до кипения.
В кипящую жидкость медленно введите смесь из муки, яиц и молока, постоянно помешивая.
Как только масса закипит, снимите крем с огня. Добавьте ванилин, и перемешивайте крем в течение 2-3 минут.
Белковый крем
- Белки 2 яиц;
- Сахарная пудра 3 ст.л.;
- Ванилин для ароматизации;
- Лимонная кислота (пару кристаллов)
Взбивайте белки миксером в глубокой посуде. Важно: ни одна капля воды не должна попасть в белковую массу!
Когда пена станет хорошо держать форму, начинайте постепенно вводить сахарную пудру, продолжая взбивать крем. Если добавить всю пудру сразу, белковая пена может опуститься.
В конце добавьте немного ванилина и лимонную кислоту. Крем готов.
Масляный крем
Для самого простого варианта понадобятся всего 2 ингредиента: масло 82% жирности и сахарная пудра. Соотношение 1:1, то есть 200 г масла и 200 г сахара, и т.д. Соедините размягченное масло с пудрой и взбивайте на высокой скорости, пока крем не станет пышным. Можете добавить ванилин, какао или краситель и хорошенько перемешать.
Взбитые сливки
- Жирные сливки (не менее 30%) 500 мл.;
- 50 г. сахарной пудры;
- Ванилин для аромата.
Сливки очень капризный продукт. Чтобы все получилось, точно следуйте инструкции.
Возьмите охлажденные свежие сливки. Они должны провести в холодильнике не менее 6 часов. Посуда (венчик и чаша миксера) также должна быть охлажденной и абсолютно сухой.
Начинайте взбивать на самой низкой скорости. Постепенно добавляйте пудру (смешанную с ванилином) и увеличивайте скорость.
Взбивайте крем до мягких пиков. Сливки хорошо держат форму, а след от венчика хорошо заметен - выключайте миксер. Если их перевзбить, получится масло.
Такой вариант крема отлично подойдет для начинки, если вы собираетесь съесть десерт в этот же день. Для декорирования и более длительного хранения необходимо добавить загуститель для сливок либо желатин. Отличной альтернативой для декорирования десертов станут растительные сливки или кондитерский крем. Он замечательно держит форму, при взбивании испортить крем просто невозможно. Кроме того, взбитые кондитерские сливки обладают более длительным сроком годности, по сравнению с обычными.
Где купить кондитерский крем. В магазине Farina вы найдете кондитерский крем (растительные сливки) производства Италии, Нидерландов, Словакии. Изготовленные по европейским стандартам качества, они перевернут ваши представления о комфорте в приготовлении десертов. Просто взбейте их в течение нескольких минут, и наслаждайтесь полученным результатом. И теперь вы знаете несколько простых способов, как сделать кондитерский крем.
Окрашивание крема 
На каком этапе добавлять краситель, зависит от его вида. Если вы используете сухой (порошкообразный) краситель, смешайте его с другими сухими продуктами. Например, мукой или сахарной пудрой, и далее действуйте по рецепту. Обратите внимание: сухие красители, как правило, дают не слишком насыщенные, пастельные оттенки. Такая же история происходит с натуральными пигментами: в большинстве случаев интенсивный оттенок получить не удастся.
Яркие цвета можно придать крему с помощью концентрированных красителей - гелевых и пастообразных. Их добавляют на финальном этапе, когда крем практически готов. Отложите небольшое количество крема в отдельную посуду и добавьте пару капель красителя. Количество зависит от выбранного цвета. Хорошенько размешайте и убедитесь, что ваш краситель не испортит консистенцию крема. Добавьте окрашенный крем к основной массе и тщательно размешайте. Чтобы добиться мраморного эффекта, добавляйте крем в несколько этапов и не перемешивайте до однородности.
Как покрасить кондитерский крем, если под рукой нет нужного цвета
Рассмотрим на простом примере: как сделать кондитерский крем зеленого цвета. Еще в школе мы твердо усвоили - чтобы получить зеленый цвет, нужно смешать желтый и синий. Именно так мы и поступим. В отдельной посуде смешайте желтый и синий красители, подбирая оптимальные пропорции для выбранного оттенка. Смешивать необходимо красители одного производителя, чтобы обошлось без неожиданностей. Также поступаем и с другими цветами. Найдите в таблице смешивания цветов необходимый оттенок и воспользуйтесь подсказками по соотношению красок.
Можно использовать также бабушкин способ, и сделать красители самостоятельно. Для этих целей подойдут соки фруктов, ягод, овощей, некоторые виды пряностей. Чаще всего в дело идут морковь, свекла, сезонные ягоды, чай матча, шпинат и порошок куркумы. С помощью какао-порошка разных сортов можно получить разнообразные оттенки: светлый и темный коричневый, кирпично-красный и даже черный.
Обратите внимание: для окрашивания масляного крема лучше использовать жирорастворимые красители. Тогда он окрасится равномерно, и консистенция останется неизменной. Вместо натуральных соков рекомендуется использовать сиропы на их основе.
Как использовать кондитерский крем
- Для прослойки коржей;
- В качестве начинки для пирожных, тарталеток, капкейков и т.д.;
- Для выравнивания торта;
- Для декора кондитерских изделий.
Остановимся подробнее на декоре. Украсить десерт кремом можно с помощью кондитерского шприца или мешка. Для этих целей подойдет любой крем из представленных в нашей статье. Единственный нюанс: заварной крем плохо поддается окрашиванию за счет своего естественного желтоватого оттенка. Поэтому для украшения он менее предпочтителен.
Какой крем лучше для кондитерского шприца
Приготовление крема для кондитерского шприца мало чем отличается от приготовления крема для начинки. Самое важное - консистенция. Крем должен быть плотным, хорошо держать форму. Слишком густой крем будет тяжело загружать и выдавливать из шприца, в декоре появятся некрасивые пустоты. Жидкий крем не будет держать форму и растечется. Густоту можно регулировать, меняя соотношение ингредиентов.