,
Сиропы и топпинги позволяют кондитерам придать дополнительные вкусоароматические акценты десертам. В моде сложные, многогранные сочетания вкусов, ингредиентов и текстур. Если в рецепте попался редкий компонент, в некоторых случаях его возможно заменить соответствующим сиропом. Такие сиропы можно приобрести, либо изготовить самостоятельно. Также удобно заготовить впрок скоропортящиеся ингредиенты, к примеру свежие листья мяты, и продлить им срок жизни. В этой статье мы собрали для вас вкусные рецепты, но сначала давайте разберемся в терминологии.
Сиропы и топпинги
Сироп - это раствор, состоящий из воды, сахара и ароматизирующего вещества. В зависимости от вида сиропа, таким веществом может выступать сок, какао-порошок, экстракт цветов или листьев. Сиропы имеют жидкую консистенцию, отлично растворяются и смешиваются с другими ингредиентами. В кондитерском деле используют такие сиропы для пропитки тортов, чаще всего бисквитных. Примечательно, что сироп для пропитки торта без алкоголя может иметь характерный аромат коньяка или ликера. Для этого достаточно добавить немного ароматизатора.
С топпингом дела обстоят немного сложнее. Слово произошло от английского top - верх, и означает все виды декора, украшающие верхушку десерта. Взбитые сливки, фрукты, орешки, посыпки и сладкие соусы. Производители сиропов в Украине используют слово топпинг как раз для наименования последних. Следовательно, топпинг это сироп или соус, которым поливают десерт сверху. Отличается густой консистенцией и хорошо держит форму, за счет чего им даже выполняют рисунки. Чаще всего используют такие сиропы для мороженого и украшения чизкейков.
Где используют глюкозный сироп
Несмотря на то, что сироп глюкозы тоже сироп, относится он к кондитерским ингредиентам. В составе мороженого он не дает образовываться кристаллам льда и сахара, а самому десерту помогает слишком быстро не растаять. Если заменить сахар на сироп глюкозы в составе теста для коржей, они станут мягче, нежнее и дольше будут сохранять свежесть. Также можно изготовить пузырьковую карамель - декор из глюкозного сиропа. Это делается достаточно быстро и легко. Также глюкозу используют для приготовления зеркальной глазури и пластичного шоколада. В некоторых случаях глюкозный сироп можно заменить инвертным либо кукурузным.
Где приобрести ингредиенты
Сироп глюкозы вы найдете только в специализированных кондитерских магазинах. Аптечная глюкоза для кондитерских целей не годится - она продается в растворах с низкой концентрацией. Там же мы рекомендуем покупать шоколад и какао-порошок. Качество кондитерского шоколада заметно выше, чем в ближайшем супермаркете. А порошок какао имеется разных оттенков, из которых вы сможете выбрать самый подходящий. Здесь также найдутся и готовые сиропы для десертов, которые значительно сэкономят ваше время.
Рецепт сахарного сиропа для торта
А тем кто любит готовить, мы предлагаем сделать сироп самостоятельно. Базовый рецепт сахарного сиропа предельно прост: понадобится сахар и вода. На каждые 4 столовые ложки сахара нужно взять 6 ложек воды. Никаких особых инструментов для приготовления не потребуется, только кастрюля с толстым дном и лопатка. Засыпьте сахар и налейте воду, включите небольшой огонь. Постоянно помешивая, дождитесь полного растворения сахара и доведите сироп до кипения. Как только он закипит, снимите с огня и остудите до температуры тела. Теперь можно добавлять ароматические вещества. Это могут быть как готовые ароматизаторы, так и фруктовые соки, настойки, ликеры и т.д. Только ни в коем случае не добавляйте их в горячий сироп, иначе летучие соединения разрушатся.
Сиропы для тортов с алкоголем
Как видите, приготовить сироп очень просто. Пришла пора добавить в него изюминку в виде столовой ложки алкоголя. Чаще всего для этих целей используют коньяк. Также отлично подойдет ром. Чтобы усилить фруктовые ноты добавьте в пропитку ложку вина либо соответствующего ликера. Вместо ликера также можно взять настойку, покупную либо домашнего приготовления.
Сахарный сироп для торта без алкоголя
С алкогольными сиропами все просто, но подходят они только для взрослой компании. А если планируется угощение для малышей? Сейчас мы расскажем, как приготовить сироп для торта без алкоголя.
Цитрусовый. Сварите базовый сироп. Пока он остывает, возьмите половинку лимона или небольшой апельсин, выдавите сок. Цедру натрите на мелкой терке. Добавьте в остывший сироп и дайте ему настояться.
Зеленый чай. Заварите крепкий чай без сахара, добавьте сок лимона или лайма. Процедите и смешайте с основным сиропом. Можно обойтись без базового сиропа, тогда чай (некрепкий) заваривают с сахаром, процеживают и пропитывают им бисквит.
Сироп для шоколадного бисквитного торта. Для этой вкусной пропитки понадобится 200 г сгущенного молока (жидкого), 100 г сливочного масла и столовая ложка какао-порошка. Соедините ингредиенты в кастрюльке, и не доводя до кипения, нагрейте на водяной бане. Не забывайте все время перемешивать продукты. Применять сироп необходимо в горячем виде. 
Сироп для торта из замороженной вишни. Ягоды можно не размораживать, а просто засыпать сахаром и добавить немного воды (чуть-чуть). Поставьте их на огонь, доведите до кипения и выключите. Накройте крышкой и остудите. Попробуйте на вкус: если сироп недостаточно концентрирован, повторите процедуру. Готовый сироп нужно процедить.
Сироп для пропитки торта: пропорции
Чтобы узнать сколько сиропа для пропитки вам понадобится, возьмите вес бисквита и умножьте на 0,7.
Сладкие соусы для мороженого
Сироп для мороженого должен быть намного гуще, чем для пропитки коржей. Рецепт кофейного сиропа для мороженого мы уже публиковали в статье “Топпинг в кулинарии”. Сегодня мы расскажем как приготовить шоколадный соус для мороженого. Такой топпинг можно приготовить двумя способами: с какао порошком и шоколадом. Мы приготовим тот, который с шоколадом.
Рецепт шоколадного сиропа для мороженого. Этот рецепт совсем простой: понадобится темный шоколад, сливки от 10% жирности, и сливочное масло. Сливки и шоколад берите в пропорциях 1:1, а масла 30% от веса шоколада. Приготовление: шоколад поломать или потереть (можно взять кондитерский в каллетах) и залить подогретыми сливками, постоянно помешивая. Добавить мягкое масло и тщательно перемешать. Соус готов!
Чтобы приготовить топпинг для мороженого, рецепт можно брать любой. Варите сахарный сироп, не снимая с огня добавляете дополнительные ингредиенты, и продолжаете варить на слабом огне около 10 мин. Так вы получите соус нужной густоты. И напоследок, вкусные сочетания сиропов для ваших экспериментов:
- вишня и коньяк;
- шоколад и орехи;
- зеленый чай и лимон (лайм);
- шоколад и красные ягоды (вишня, клубника, малина);
- мята и цитрусы, ягоды, шоколад;
Удачных экспериментов и приятного аппетита!