,
Этот вопрос волнует многих начинающих шоколатье. Чтобы ответить на него, для начала разберемся что такое темперирование и зачем оно нужно. Темперирование это процесс образования в шоколаде стабильных кристаллов какао-масла. Синоним - прекристаллизация. В рецептах встречается и то и другое название, суть процесса от этого не меняется.
Зачем прекристаллизировать шоколад
Что мы получим:
- Твердость;
- Хрусткость;
- Красивый блеск.
Если шоколад не темперировать, он будет:
- Сероватого оттенка без блеска;
- Быстро таять и терять форму;
- Неоднородного цвета и консистенции.
Выбираем шоколад для темперирования
Конечно, любой шоколад подходит для темперирования. И черный, и белый, и молочный. Кроме термостабильного, который нужен совсем для других целей. С белым шоколадом работать немного сложнее, за счет меньшего содержания какао-масла. Поэтому новичкам темный шоколад для темперирования подходит больше. Очень важно выбрать хорошего производителя.
Совет от шоколатье: шоколад производства Италии и Испании сложнее прекристаллизировать. Франция, Швейцария и Бельгия делает шоколад, который идеально подходит для темперирования. Также на удобство процесса влияет форма выпуска шоколада. Лучший шоколад для темперирования выполнен в форме каллет (монет, чипсов). С ними проще всего отмерить необходимое количество. Каллеты быстро и равномерно плавятся. А главное - самый легкий способ темперировать шоколад как раз с помощью каллет.
Как растопить шоколад в домашних условиях
Самые популярные способы сделать это в микроволновке, духовке или на водяной бане. Легче всего на водяной бане - так вы будете полностью контролировать процесс. Важно: шоколад боится открытого огня и влаги. Посуда должна быть абсолютно сухая. Ни в коем случае не накрывайте шоколад крышкой.
Вам понадобится: кастрюля с водой, емкость для шоколада и деревянная лопатка. Емкость должна быть немного шире кастрюли. Нагрейте воду, доведя до кипения и сделайте небольшой огонь. Мисочку с шоколадными каллетами поставьте сверху на кастрюлю. Следите чтобы у пара не было доступа к ее содержимому. Постоянно перемешивайте каллеты, пока они не расплавятся полностью. Снимите емкость - шоколад для темперирования полностью готов.
Как темперировать шоколад
Его ни в коем случае нельзя перегревать. Черный шоколад нагревают максимум до 50 градусов, молочный и белый до 45. Если шоколад перегреть, он свернется. Обратите внимание также на такой показатель, как текучесть шоколада. Шоколад с низкой текучестью (2 капли) будет густым и вязким, с высокой (4-5 капель) медленно застывает. Универсальной считается средняя текучесть - 3 капли. Специально для вас мы подобрали идеальный шоколад для темперирования и самый легкий способ.
Простой способ прекристаллизации шоколада
Выберите в зависимости от ваших предпочтений один из видов бельгийского черного шоколада для темперирования в каллетах. Классические Callebaut Select 54,5% какао и Callebaut Strong 70,5%. Либо оригинальные моносорта Mexico 66% Cacao Barry и Callebaut Grenade 60%. Каждый из них имеет стандартную текучесть 3 капли.
Возьмите необходимое количество шоколада для темперирования и поделите на три части. Две из них нагрейте до 50 градусов. Теперь добавьте оставшиеся каллеты в растопленных шоколад. Единственная возможная проблема - каллеты расплавятся не до конца. В таком случае немного помогите им погружным блендером. Проверьте температуру - она должна быть 31-32 градуса.
Изготовление шоколада в домашних условиях
На основе базового рецепта темного шоколада легко приготовить шоколад молочный или с различными добавками.
Итак, вам потребуется:
- Тертое какао;
- Какао-масло;
- Мелкодисперсная сахарная пудра.
Берем ингредиенты в таких пропорциях: тертое какао и какао-масло 1к1, пудра по вкусу. Первые два ингредиента нужно измельчить и растопить на водяной бане. После вмешайте пудру и попробуйте шоколад, при необходимости добавьте еще. Если хотите молочный шоколад, добавьте сухого молока. Чем его больше, тем светлее получится продукт. Не забывайте все время пробовать шоколад на вкус - результат должен нравиться именно вам.
Когда все ингредиенты полностью смешаются, снимите шоколад с водяной бани и немного остудите. Теперь можно добавить специи, ароматизаторы или капельку алкоголя. То, что вы больше любите. Залейте шоколад в силиконовые формочки, положите в них орехи, сухофрукты или сушеные ягоды, накройте пищевой пленкой. Поставьте в холодильник. В зависимости от глубины формы ждите 1-3 часа. Приятного аппетита!
Резюме
- Домашний шоколад темперировать не нужно.
- Лучший шоколад для темперирования производят во Франции, Швеции и Бельгии.
- Идеальный шоколад для темперирования выполнен в форме каллет.
- Шоколад для темперирования может быть любым: черным, молочным или белым. Но начинать легче с темных сортов.
Наши рекомендации для начинающих:
https://farina.com.ua/shokolad-chernyj-callebaut-select-54-5-kakao
https://farina.com.ua/shokolad-chernyj-callebaut-strong-70-5-kakao
https://farina.com.ua/shokolad-ekstra-gorikij-guayaquil-64-cacao-barry-100g