,
Жирорастворимые красители почти неизвестны неискушенным в кондитерских делах людям. Дело в том, что сфера их применения не такая широкая, как у водорастворимых. Зато жизнь настоящего шоколатье представить без них просто невозможно. По технологии другие красители для шоколада не годятся. Основой шоколада является масло какао. Попробуйте смешать жир с водой - у вас ничего не получится. Молекулы жира и воды отталкиваются друг от друга, поэтому даже капля воды способна нарушить структуру шоколада.
Применение красителей
Эти красители подойдут не только для окрашивания шоколада. Вы приготовили сногсшибательный крем для торта и хотите его окрасить? Для заварных и белковых кремов годится водорастворимый краситель. Ваш крем приготовлен на смешанной основе (т.е. присутствует и вода и масло) - можно использовать оба вида красителей. Если воды в составе нет вовсе - берите краситель жирорастворимый. Для глазурей также подойдут оба варианта. Какао-масло окрашивают исключительно жирорастворимым красителем. Для теста используются красители водорастворимые.
Виды жирорастворимых красителей
Жирорастворимые красители бывают сухие и жидкие. Жидкие красители изготовлены на основе масла, чаще всего кокосового. При окрашивании ими шоколада необходимо подогреть краситель до аналогичной температуры. Следует учитывать, что температура кристаллизации масла какао и кокосового не совпадает. Поэтому шоколад после темперирования может получится более матовым. Лучшими красителями для шоколада считаются сухие. Они обладают рядом несомненных преимуществ перед другими видами.
Преимущества сухих жирорастворимых красителей
Сухие красители не влияют на текстуру шоколада. При добавлении красителей на основе масла шоколад становится более текучим. Сухой краситель более концентрирован, следовательно, цвета получатся ярче. Обладают длительным сроком годности. Добавьте сухой краситель в шоколад или масло какао и тщательно пробейте блендером. Тогда вы получите однородную, равномерно окрашенную массу. Если этого не сделать, в шоколаде могут остаться не растворившиеся крупинки. Почему нельзя взять обыкновенный сухой краситель. Водорастворимые сухие красители при окрашивании шоколада дают бледные невыразительные оттенки. В жирной среде пигмент просто-напросто не проявляется. Зато когда вы едите этот шоколад, пигмент попадает в родную водную среду и проявляется в полную силу. Неожиданный бонус в виде ярко окрашенного рта вам гарантирован.
Кандурин. Этот великолепный блестящий порошок придает кондитерским изделиям загадочный металлический или перламутровый блеск. Кандурин можно использовать вместе с любыми пищевыми красителями. Чаще всего используется для поверхностей в качестве финального декора. Покрыть кандурином можно готовую фигурку, либо нанести его непосредственно на форму перед отливкой.
Как выбрать жирорастворимый краситель
Если вам нужно иногда подкрасить крем или шоколадный декор, выбирайте любой из доступных вариантов. Решившим связать свою жизнь с профессией шоколатье, следует обратить внимание на профессиональные варианты. К примеру, сухой жирорастворимый краситель Sosa. Красители этого испанского бренда пользуются большой популярностью среди шоколатье. Это концентрированная пудра с неограниченным сроком годности. Отдельно хотелось остановиться на революционном способе окрашивания шоколада от бельгийской компании Barry Callebaut. Принадлежащий ей бренд IBC недавно презентовал новинку - красители Power Flowers. Они изготовлены на основе темперированного масла какао и сухих красителей. Капсулы Power Flowers выполнены в виде цветка с четырьмя лепестками. Концентрация пигмента настолько высока, что для окрашивания 400 грамм шоколада в пастельный оттенок достаточно 1⁄4 капсулы. И самое главное - в палитре всего 4 базовых цвета. Синий, красный, желтый и белый. Смешивая их в разных пропорциях можно получить более 80 разнообразных цветов! В специальной таблице указана дозировка базовых цветов для получения нужного оттенка. Такой подход делает окрашивание шоколада легким, быстрым и удобным, переводит на новый уровень комфорта.
Бесплатное приложение для смартфона Power Flowers открывает еще больше возможностей. В нем есть не только таблица Color Master, но и калькулятор для подсчета содержания красителя в готовой продукции. Также вы можете сохранять рецепты своих любимых цветов, чтобы быстро найти их при необходимости. В Украине Power Flowers представлены только в нашем интернет-магазине. Мы идем в ногу со временем, и стремимся обеспечить своих любимых клиентов лучшей продукцией мирового рынка. Будем рады вам в нашей дружной кондитерской семье!