Жирорастворимые красители — это узкоспециализированный продукт, о котором новички часто даже не догадываются. Сфера их применения не такая масштабная, как у водорастворимых аналогов. Однако для профессионального шоколатье они абсолютно незаменимы. При работе с настоящим шоколадом любые другие краски просто испортят продукт. Ведь база шоколада — какао-масло. Как известно, жиры и вода несовместимы. Их молекулы отталкиваются, поэтому даже мельчайшая капля воды может привести к сворачиванию всей шоколадной массы. Применение красителей Эти пигменты нужны не только при темперировании шоколада. Создали плотный тортный крем и хотите задать ему тон? Если крем белковый или заварной — берите классический водорастворимый гель. Если масса смешанная (содержит и воду, и масло) — можно экспериментировать с обоими видами. Но если в составе вообще нет воды (например, масляный крем) — вам понадобится именно жирорастворимый краситель. Для глазурей тоже допустимы разные варианты. А вот масло какао можно окрасить только жирорастворимым пигментом. Для теста же, наоборот, применяются водорастворимые краски. Виды жирорастворимых красителей Они делятся на сухие и жидкие. Жидкие формы базируются на растительных маслах, чаще всего на кокосовом. Чтобы окрасить ими шоколад, краску предварительно прогревают до той же температуры, что и рабочая масса. Но помните: температуры кристаллизации какао-масла и кокосового жира отличаются. Из-за этого после темперирования поверхность изделия может потерять глянец. Поэтому идеальными для шоколатье признаны именно сухие жирорастворимые пигменты. У них есть весомые преимущества. Преимущества сухих жирорастворимых красителей Сухой формат не разжижает массу и не меняет ее структуру. Красители на жидкой базе могут сделать шоколад слишком текучим. Сухой пигмент обладает максимальной концентрацией, благодаря чему цвета получаются насыщенными и глубокими. К тому же у них огромный срок хранения. Чтобы масса прокрасилась идеально, добавьте пудру в шоколад или масло какао и тщательно пробейте погружным блендером. Это избавит от нерастворенных пигментных крупинок. Почему нельзя использовать простой водорастворимый порошок? В жирной шоколадной среде такой пигмент не раскроется, дав лишь бледный оттенок. Зато потом, при попадании в рот (во влажную среду), он сработает на все сто, и ярко окрашенные губы и зубы обеспечены. Кандурин. Это волшебная пудра, которая дарит десертам благородное перламутровое или металлическое сияние. Кандурин дружит со всеми видами красок. Обычно его применяют для финального декоративного покрытия. Можно нанести его кистью на готовую шоколадную фигурку или припудрить саму поликарбонатную форму до заливки шоколада. Как выбрать жирорастворимый краситель Если ваша задача — просто иногда тонировать масляный крем или мелкий декор, берите любой удобный продукт. Но тем, кто занимается конфетами и плитками профессионально, стоит смотреть на премиум-сегмент. Отличный пример — бренд Sosa из Испании, пудры которого обожают многие шоколатье. Они экономно расходуются и не имеют ограничений по сроку годности. Особого внимания заслуживает инновационная система окрашивания от бельгийского гиганта Barry Callebaut. Их бренд IBC выпустил уникальный продукт — Power Flowers. Это красящие капсулы в форме четырехлистных цветков на основе темперированного масла какао. Пигментация настолько сильная, что для легкого пастельного тона на 400 граммов шоколада хватит всего 1⁄4 одного лепестка! И самое потрясающее: в базовой палитре лишь 4 цвета (белый, желтый, красный и синий). Комбинируя их, вы можете получить более 80 точных оттенков. В инструкции есть четкие пропорции каждого лепестка. Это делает работу шоколатье невероятно комфортной и быстрой. Кроме того, существует удобное мобильное приложение Power Flowers. В нем есть не только цветовой веер Color Master, но и умный калькулятор расхода. Вы можете сохранять формулы своих авторских цветов. В Украине оригинальные капсулы Power Flowers можно приобрести в нашем интернет-магазине. Мы следим за всеми мировыми трендами кондитерского искусства, чтобы предлагать вам лучшие ингредиенты. Присоединяйтесь к нашей творческой семье Farina!