Невозможно представить процесс создания румяных булочек, рогаликов или круассанов без использования термостабильных начинок! Практически каждый кулинар сталкивался с досадным фиаско: роскошное тесто и вкуснейшее домашнее варенье в духовке превращались в испорченную, пропитанную вытекшим соком массу. Именно для того, чтобы избежать таких кулинарных катастроф, были разработаны специальные термостойкие наполнители.
Ключевые критерии для подобной продукции таковы:
Стандартные топпинги, не рассчитанные на нагрев, при запекании закипают, расслаиваются и отдают влагу. Обычная плитка шоколада внутри круассана расплавится, станет слишком текучей и непременно вытечет на противень. Чтобы этого избежать, кондитеры применяют термостабильную глазурь. Если вы желаете добавить в выпечку натуральный шоколад, присмотритесь к продукции Callebaut и Cacao Barry. В их ассортименте есть термостойкие шоколадные палочки, капли и кусочки для любых рецептов. Также у бренда Callebaut представлены орехово-шоколадные пасты, подходящие и как глазурь, и как начинка.
Особенности термостабильного шоколада
На пачках термостойкого кондитерского шоколада уровень текучести маркируется 1 каплей. Это указывает на минимальное включение какао-масла, что позволяет продукту сохранять форму даже при высоких температурах в печи. В духовке такие капли размягчаются, а при механическом нажатии могут помяться. Но как только изделие остынет, шоколад снова станет твердым, вернув себе идеальный хруст и форму.
Термостабильные начинки для кондитерского производства
В промышленных масштабах чаще всего применяют кремовые или фруктово-ягодные наполнители. В фруктовых конфитюрах используются натуральные компоненты, а главная сложность — удержать сок внутри желе при замораживании или нагреве. С этой миссией безупречно справляется пектин (чаще всего яблочный). Он делает массу густой и выступает природным консервантом. Но стоит помнить: пектин активируется лишь при высоком проценте сахара, поэтому для низкокалорийных десертов он не подойдет.
Термостабильные фруктовые начинки: как проверить качество
Качественный наполнитель выдерживает нагрев до 200 °C. Однако есть наполнители с «ограниченными термостабильными свойствами» — они плавятся при температурах от 115 до 200 градусов. Протестировать массу легко: отсадите ее на тесто, сформируйте четкие края и запекайте минут 20 при 200 °C. Правильная начинка не должна растечься (как показано на фото).
Проверить качество можно и холодным способом. Положите каплю начинки на фильтровальную бумагу и подождите 30 минут при комнатной температуре. Если вокруг образовалось влажное пятно — термостабильность отсутствует. Такой продукт сгодится лишь для начинения уже остывших круассанов или пирожных без термообработки.
Как использовать термостойкие начинки для выпечки
Во-первых, вы можете формировать заготовки с наполнителем и замораживать их — структура не испортится после дефростации. Во-вторых, с ними пекут как закрытые, так и открытые десерты. В открытых пирогах массе нужно придать форму еще до духовки, используя кондитерский инвентарь или вырубки.
Совет по выбору: всегда изучайте спецификацию! Существуют товары с ограниченной термостабильностью. Крупный шрифт на этикетке может гласить «Термостабильная», а мелким текстом добавлено «до 160 градусов». Также может варьироваться допустимое время нахождения в печи (например, держит 200 градусов, но не дольше 5 минут). Для мелких печений этого хватит, а вот для крупных булочек — нет. У термостабильных шоколадных капель время выпечки зависит от их калибра.
Где купить
В обычных магазинах такой специфический товар найти сложно. Но интернет-витрины предлагают богатый выбор для любых нужд. Оформляя заказ онлайн, вы сбережете время. А если докинете в корзину сливки, кандурин и мастику, то еще и неплохо сэкономите на пересылке!
