Многих начинающих кондитеров интересует, как правильно подобрать продукт для создания шоколадного декора. Сначала стоит понять, что такое темперирование и для чего этот процесс необходим. По сути, это прекристаллизация — процесс формирования в массе стабильных кристаллов какао-масла. Оба термина означают одно и то же и часто встречаются в рецептурах. Для чего нужна прекристаллизация

Правильно подготовленный шоколад приобретает: Твердую структуру; Характерный звонкий хруст при разламывании; Глянцевый блеск.

Без темперирования готовое изделие будет: Иметь тусклый сероватый налет; Моментально таять в руках и терять форму; Отличаться неоднородной текстурой и цветом. Выбор шоколада для темперирования

Для этой задачи подойдет практически любой качественный шоколад: темный, молочный или белый. Исключение составляют термостабильные капли, предназначенные исключительно для выпечки. Новичкам лучше начинать с темных сортов, так как с белым шоколадом работать труднее из-за низкого процента какао-масла. Крайне важно отдавать предпочтение проверенным производителям.

Совет от шоколатье: шоколад из Испании и Италии прекристаллизовать сложнее. А вот продукция из Бельгии, Франции и Швейцарии подходит для этих целей просто идеально. Форма выпуска также играет роль. Самый удобный шоколад для темперирования производится в виде каллет (дисков, чипсов, монеток). Их легко дозировать, и они плавятся очень равномерно. Кроме того, метод темперирования с помощью каллет считается самым простым. Как правильно растопить шоколад дома

Чаще всего шоколад топят на водяной бане, в микроволновой печи или духовке. Водяная баня — самый контролируемый способ. Важно: продукт категорически не переносит влагу и открытый огонь. Посуда обязана быть сухой. Никогда не накрывайте емкость крышкой, чтобы избежать образования конденсата.

Подготовьте кастрюлю с кипятком, сухую миску (она должна быть шире кастрюли) и силиконовую или деревянную лопатку. Сделайте минимальный огонь под кастрюлей и установите миску с каллетами сверху. Следите, чтобы пар не проникал в шоколадную массу. Постоянно помешивайте до полного растворения чипсов. Как только масса станет жидкой, снимите ее с огня — она готова к прекристаллизации. Правила темперирования

Шоколад нельзя перегревать. Рабочая температура для черного шоколада — не выше 50°C, а для белого и молочного — до 45°C. При перегреве масса просто свернется. Также учитывайте текучесть. Продукт с низкой текучестью (2 капли) будет слишком плотным, а с высокой (4-5 капель) — долго застывает. Оптимальным выбором является стандартная текучесть в 3 капли. Мы подготовили для вас самый понятный метод темперирования идеального шоколада. Легкий метод прекристаллизации

Возьмите качественный бельгийский темный шоколад в каллетах. Отлично подойдут классические варианты: Callebaut Select 54,5% или Callebaut Strong 70,5%. Для изысканного вкуса можно выбрать моносорта, такие как Cacao Barry Mexico 66% или Callebaut Grenade 60%. Все они имеют универсальную текучесть 3 капли.

Разделите общее количество каллет на три равные части. Две трети растопите, доведя до температуры 50°C. Затем всыпьте в горячую массу оставшуюся треть нерастопленных каллет и активно перемешайте. Если кусочки не расходятся, пробейте массу погружным блендером. Итоговая рабочая температура должна составить 31-32°C. Создание домашнего шоколада

Используя этот базовый алгоритм, можно сделать шоколад с добавками или молочную версию.

Вам потребуются: Какао тертое; Масло какао; Очень мелкая сахарная пудра.

Смешайте какао-масло и тертое какао в пропорции 1:1, а пудру добавляйте по вкусу. Первые два компонента измельчите и распустите на водяной бане. Затем введите пудру, тщательно вымешайте и снимите пробу. Для молочного варианта вмешайте сухое молоко (чем его больше, тем светлее будет плитка). Постоянно дегустируйте массу, чтобы добиться идеального для вас вкуса.

После объединения компонентов снимите массу с бани и дайте ей немного остыть. На этом этапе можно добавить ароматизаторы, каплю алкоголя или любимые специи. Разлейте подготовленную массу по поликарбонатным или силиконовым формам, добавьте орешки, сублимированные ягоды или цукаты, накройте пленкой и отправьте в холодильник. Полная стабилизация займет от 1 до 3 часов в зависимости от толщины изделия. Наслаждайтесь! Краткие выводы Шоколад, сделанный своими руками с нуля, темперировать не требуется. Самое качественное сырье для темперирования предлагают производители из Бельгии, Швейцарии и Франции. Удобнее всего работать с шоколадом в виде каллет. Для прекристаллизации подходит любой вид (белый, темный, молочный), но новичкам проще обучаться на темном шоколаде. Товары, которые мы рекомендуем новичкам:

/ru/shokolad-chernyj-callebaut-select-54-5-kakao

/ru/shokolad-chernyj-callebaut-strong-70-5-kakao

/ru/shokolad-ekstra-gorikij-guayaquil-64-cacao-barry-100g