Ни один торт или капкейк не обходится без идеального крема. Он служит отличной начинкой для эклеров, тарталеток и профитролей, им пропитывают слои бисквита, выравнивают края и создают финальный декор. Даже самый простой десерт из печенья преобразится с хорошим кремом. Не зря крем считается главным инструментом кондитера.

Основные виды кондитерских кремов


Многим кажется, что рецептов крема невероятно много, но в реальности есть лишь несколько базовых вариаций. Все остальные рецепты строятся на их основе. Изучив приготовление классических кремов, вы легко сможете экспериментировать и создавать свои уникальные вкусы.

Рецепт заварного крема


- 500 мл молока;
- 3 куриных яйца;
- 3 ст. ложки муки;
- 200 г сахара;
- ванилин по вкусу.

Тщательно смешайте яйца с мукой при помощи миксера.
Влейте в полученную массу половину порции молока.
Оставшееся молоко с сахаром нагрейте на медленном огне до состояния кипения.
Постепенно влейте яично-мучную смесь в кипящее молоко, не переставая помешивать.
Когда крем снова закипит, уберите его с плиты. Добавьте ванилин и мешайте массу еще 2-3 минуты.

Рецепт белкового крема

- Белки от 2 яиц;
- 3 ст.л. сахарной пудры;
- Ванилин;
- Лимонная кислота (буквально пара кристаллов).
В глубокой и сухой миске взбивайте белки. Следите, чтобы в них не попала вода!
Как только образуется плотная пена, начните порционно добавлять пудру, продолжая работать миксером. Если всыпать всё сразу, масса может осесть.
В завершение всыпьте лимонную кислоту и ванилин. Готово.

Как приготовить масляный крем


Для базового рецепта нужны всего две составляющие: сливочное масло (82%) и сахарная пудра в пропорции 1:1. К примеру, 200 г пудры на 200 г масла. Мягкое сливочное масло нужно соединить с пудрой и взбивать до получения пышной текстуры. По желанию в крем добавляют пищевой краситель, какао или ванильный экстракт.

Крем из взбитых сливок

- 500 мл сливок (от 30% жирности);
- 50 г сахарной пудры;
- Ванилин.

Работа со сливками требует точности. Строго придерживайтесь этих правил.

Сливки должны быть очень холодными — подержите их в холодильнике минимум 6 часов. Емкость для взбивания и венчики также следует охладить и насухо вытереть.

Начните взбивать на малых оборотах. Понемногу вводите пудру с ванилином, параллельно увеличивая скорость.
Взбивайте до образования мягких пиков. Как только сливки станут рельефными, остановите процесс, иначе они превратятся в масло.

Эти сливки идеальны для начинки десертов, которые съедаются сразу. Если нужен декор или долгое хранение, воспользуйтесь желатином или загустителем. Заменить животные сливки могут растительные аналоги. Они отлично взбиваются, стабильно держат форму и дольше хранятся.

Где купить готовые решения? В каталоге Farina представлен широкий выбор растительных сливок от производителей из Италии, Словакии и Нидерландов. Это продукция европейского уровня, которая упростит вашу работу. Достаточно просто взбить их миксером.

Как правильно окрасить крем
Выбор момента для окрашивания зависит от красителя. Если у вас сухой порошковый пигмент, его лучше предварительно смешать с пудрой или мукой. Важно помнить: сухие красители обычно дают нежные, пастельные тона. То же самое касается и натуральных красок, получить от них яркий цвет довольно сложно.

Насыщенный оттенок дают концентрированные пигменты — гелевые или пастообразные. Вводите их в конце взбивания. Для начала отделите немного крема, добавьте краситель и проверьте, не нарушилась ли структура. Если все хорошо, смешайте окрашенную часть с основной массой. Для создания красивых мраморных разводов не вымешивайте крем до полной однородности.

Получение нужного цвета смешиванием


Например, вам нужен зеленый цвет. Из школьной программы мы знаем, что он получается путем слияния желтого и синего. Смешайте эти два красителя в отдельной посуде. Желательно использовать продукцию одной марки. Используйте цветовые таблицы, чтобы понять, какие пропорции базовых цветов дадут вам требуемый результат.

Также можно прибегнуть к натуральным методам окрашивания. Отлично работают соки ягод, свеклы, моркови, куркума, шпинат или чай матча. Разные сорта какао дадут вам спектр от кремового и шоколадного до насыщенного черного и красного.

Важный нюанс: если вы работаете с масляным кремом, берите жирорастворимые краски. Они не испортят текстуру и лягут ровно. А вместо обычного сока лучше уварить его до состояния сиропа.

Сферы применения кондитерских кремов
  • Прослаивание бисквитов;
  • Наполнение капкейков, тарталеток, эклеров;
  • Черновое и чистовое выравнивание тортов;
  • Создание фигурного декора.
    ​

    Для декорирования используют кондитерские мешки или шприцы. Подойдут практически любые густые крема. Исключение составляет лишь заварной крем: он имеет естественную желтизну, из-за чего его сложнее окрашивать, поэтому для внешнего украшения его применяют реже.

    Выбор крема для работы со шприцем


    Здесь главное правило — правильная текстура. Крем должен быть стабильным, чтобы не терять форму, но и не слишком жестким. Излишне густую массу будет трудно выдавить, а жидкая попросту поплывет. Балансируйте консистенцию, немного меняя количество пудры или жидкости. Эти же правила работают и для кондитерских мешков. Обязательно проверьте массу: отсадите небольшую звездочку или полоску на пергамент. Так вы оцените плотность и немного потренируете руку. Как правильно заполнить шприц или мешок В шприц крем закладывается ложкой, после чего им нужно слегка постучать по столу, чтобы выгнать воздух. Затем крепится насадка. Кондитерский мешок наполняют примерно на две трети объема. Его кладут на ровную поверхность и с помощью шпателя сгоняют массу к носику, удаляя пустоты. Мешок плотно завязывают и делают контрольный тест. Творческих вам успехов!