Любой мастер кондитерского дела имеет в арсенале проверенный рецепт ганаша. Множество вкусовых ноток и тайных добавок делают этот крем отличной базой для кулинарных экспериментов. Сегодня мы обсудим классический вариант, который легко освоит даже новичок. Для начала разберемся с терминологией: ганаш представляет собой вкуснейший шоколадный крем, густота которого варьируется в зависимости от целей применения.
Базовыми компонентами этого крема выступают сливки и качественный шоколад. Текучую текстуру применяют как шоколадный соус, воздушная масса идет в начинки для конфет, а более плотный ганаш превосходно подходит для финишного выравнивания и декора тортов.
Чтобы добиться гладкой поверхности, требуется густой и стабильный крем, отлично сохраняющий форму. Есть два основных метода его создания. Первый: использовать сливки и шоколад в пропорции 1:1. Второй: заменить некоторую долю сливок качественным сливочным маслом. Если сливок не оказалось, а крем необходим срочно — смело берите сливочное масло в тех же пропорциях. Такой вариант выйдет более стабильным и плотным, чем классический рецепт на сливках, и прекрасно справится с задачей.
Разберем чуть более сложную рецептуру ганаша, объединяющую сразу три компонента: сливочное масло, сливки и шоколад. Вам потребуются:
Соотношение сливок и сливочного масла можно регулировать под ваши предпочтения, но критически важно сохранять базовую пропорцию шоколада к жирной основе (масло + сливки) как 1:1.
Как готовить. Сперва нужно аккуратно растопить шоколад. Оптимально делать это на классической водяной бане. Рекомендуется прогревать его совместно со сливками — это убережет массу от расслоения из-за температурных скачков. Поместите шоколадные каллеты в емкость, залейте холодными сливками (можно прямо из холодильной камеры) и оставьте сливочное масло при комнатной температуре для размягчения. Вскипятите в кастрюльке воду, убавьте нагрев до среднего и установите сверху миску с нашими ингредиентами. Емкость должна полностью закрывать кастрюлю, чтобы пар не попадал в крем: влага губительна для шоколада.
В процессе плавления непрерывно мешайте массу силиконовой лопаткой. Сначала шоколад будет плавиться неохотно, но вскоре объединится со сливками в гладкую, сияющую и однородную эмульсию. Снимите емкость с бани и остудите массу примерно до 40 градусов. Затем аккуратно вмешайте размягченное сливочное масло. Готовый ганаш накройте пищевой пленкой "в контакт", чтобы избежать заветривания, и отправьте в холодильник на пару часов. Вариант только на сливках (без масла) лучше оставить стабилизироваться на всю ночь. Перед применением массу можно взбить миксером (максимум пару минут) — получится легкий, воздушный трюфельный крем, который посветлеет и увеличится в объеме (как показано на фото).
Как применять готовый крем
Этот крем отличается универсальностью. Ганаш для торта отлично работает как вкусная начинка между коржами или надежное финишное покрытие. Кроме того, его используют для начинения профитролей, макаронс и пирожных шу. При помощи кондитерского мешка можно отсаживать красивые шапочки на капкейки и создавать другие элементы декора. Взбивать массу перед работой или нет — решает сам кондитер. Практически в любых ситуациях оба эти варианта взаимозаменяемы.
Этим составом покрывают десерты для финального декора или подготавливают идеальную базу под мастику. Ганаш — превосходный выбор: можно смело наносить мастичный декор, не опасаясь, что он растает или потечет. Также на такую базу отлично ложатся сахарные и вафельные картинки. Им же изолируют торты для жарких дней и долгих транспортировок. Если вы планируете обтяжку светлой мастикой и опасаетесь просвечивания темного фона — сделайте покрытие на основе белого шоколада.
Рецепт ганаша из белого шоколада под мастику
Процесс создания не меняется, корректируются лишь граммовки. Белый шоколад богат молочными жирами и какао-маслом, поэтому жидких компонентов нужно добавлять в разы меньше (примерно в 3 раза). Для очень густого крема — в 4 раза меньше. Иными словами, чтобы сделать ганаш из белого шоколада, на 300 г каллет потребуется 75–100 мл сливок. В случае с молочным шоколадом пропорция составит 2:1.
Рекомендации по выбору продуктов
Ключевой момент — высокое качество шоколада. Часто производители экономят, заменяя натуральное какао-масло дешевыми жирами. Применять такие плитки категорически запрещено: крем попросту не стабилизируется. Внимательно читайте этикетку — в составе не допускается наличие посторонних масел или дешевого какао-порошка. Рекомендуется брать профессиональный кондитерский продукт в виде каллет, которые плавятся равномерно. Лидером рынка признан бельгийский шоколад. Многие профессионалы отдают предпочтение шоколаду торговой марки Callebaut.
Относительно сливок: можно использовать как растительные, так и животные аналоги, но их жирность обязана быть от 30%. Сливочное масло также берем качественное (около 82%). Строго запрещено заменять его спредами или маргарином! Если хорошего масла нет, делайте ганаш исключительно на сливках. Финишный слой должен застыть в крепкий панцирь, защищающий десерт. Итоговый результат целиком зависит от того, насколько натуральные продукты вы используете.
Где приобрести профессиональный шоколад для кондитера
Качественные сливки и натуральное масло продаются в обычных продуктовых сетях, а вот с шоколадом все немного труднее. Оптимально оформлять заказы в онлайн-магазинах. Так вы получите доступ к огромному ассортименту белого, молочного и темного шоколада с фасовкой от 100 граммов. Там же можно приобрести растительные сливки, упаковку, подложки, сахарный декор, бусины и другие инструменты. Закупая товары заранее, вы существенно экономите на почтовых услугах. А вдохновение для ваших новых шедевров придет само собой. Успешных кондитерских экспериментов!
Приготовление ганаша для идеального выравнивания торта
Рецепт плотного ганаша под мастику:
Шоколадный ганаш для покрытия под мастику