Наиболее популярным считается форастеро, который охватывает примерно 70% мирового рынка. Для этого сорта характерен ярко выраженный терпкий привкус с узнаваемой горчинкой или легкой кислотностью. Его высокая урожайность объясняется устойчивостью к заболеваниям и неприхотливостью.
Бобы криолло славятся своим богатым ароматическим букетом, в котором улавливаются ореховые оттенки, изысканный вкус и легкая горечь. Однако этот вид очень чувствителен к климатическим изменениям и часто страдает от болезней. Именно поэтому доля криолло составляет лишь 5-8% от общего объема производимых бобов.
Тринитарио представляет собой гибрид, полученный от скрещивания форастеро и криолло. Его вкус и аромат близки к благородному криолло, при этом он унаследовал выносливость к болезням от форастеро. Стоит отметить, что на вкусовые свойства влияет не только сорт, но и регион выращивания.
Влияние региона на вкус какао
Карибский бассейн: тонкие древесные акценты и ноты табака;
Мадагаскар: менее калорийное какао с яркими фруктовыми нюансами;
Сан-Томе: глубокий шоколадный профиль, насыщенный аромат с землянистыми нотами и горчинкой;
Ява: отчетливая кислотность, ноты торфа и пряностей;
Бразилия: ярко выраженная кислотность и ощутимая горечь;
Гана: сильный профиль классического шоколада с оттенком корицы;
Кот-д'Ивуар: мощный вкус какао с легким землянистым послевкусием;
Как собирают и обрабатывают сырье
Урожай плодов до сих пор снимают ручным способом. Срезы делают очень бережно, стараясь не задеть ствол. Затем из них достают мякоть и сами семена. Далее следует ферментация, то есть естественное брожение. Этот этап дает бобам их характерный цвет, аромат и вкус. После этого их высушивают под лучами солнца, пока влажность не достигнет 7%. Снижать этот показатель нельзя, иначе бобы раскрошатся при перевозке.
Процесс очистки
Сырье нужно тщательно очистить от мусора и отобрать бракованные экземпляры. Это делается в несколько шагов:
Термическая обработка (обжарка)
Обжаривание позволяет максимально раскрыть шоколадные ноты и смягчить вкус. Также это помогает окончательно снять какаовеллу с сердцевины. Время и температура зависят от конкретного сорта. Если производятся алкализированные какао-продукты, то зерна сперва дробятся, проходят этап алкализации, сушатся и лишь затем жарятся.
Какао-продукты: виды и использование
Нибсы (какао-крупка). Это слово пришло к нам из английского языка. По сути, это измельченные, обжаренные и полностью очищенные от оболочки бобы. Их часто применяют для создания хрустящего слоя в десертах, в приготовлении крафтового шоколада или как стильный декор.
Правила выбора качества. Перед тем как купить дробленые какао-бобы, изучите бренд. Дешевые аналоги часто содержат остатки оболочки, что портит текстуру и вкус. Советуем присмотреться к товарам от Barry Callebaut. Их главное преимущество — строгий контроль на всех этапах, от плантации до упаковки. В результате вы получаете премиальное качество.
Тертое какао. Какао-крупку долго перемалывают. Из-за трения масса нагревается, и масло переходит в жидкую форму. Качество такого продукта зависит от того, насколько хорошо бобы были очищены от шелухи. Чистое сырье дает больше какао-масла и лучшую текучесть. Продается тертое какао твердыми блоками. Оно востребовано в приготовлении натурального шоколада и косметических целях.
Как делают масло и порошок
Жидкое тертое какао отправляют под мощный пресс. Давление отжимает из него масло, а оставшийся сухой жмых перетирают в порошок. Процент жирности порошка зависит от времени прессования. Чтобы использовать какао-масло в кулинарии, его подвергают дезодорации — это убирает резкий запах и вкус.
Советы по покупке порошка и масла какао
Лучшие бренды на рынке: Callebaut и Cacao Barry.
Для разжижения шоколада или работы с формами лучше брать масло какао в форме каллет. Для процесса темперирования идеально подходит порошковое масло Mycryo. Подобные ингредиенты можно встретить в аптеках или эко-лавках, но купить какао масло для шоколада целесообразнее в профессиональных кондитерских магазинах. Там оно продается в удобном формате, а не цельным куском.
Там же вам помогут выбрать правильный какао-порошок. Алкализированный вариант прекрасно смешивается с жидкостями, идеален для напитков и муссов. Обязательно смотрите на процент жирности. Цвет порошка варьируется от светло-коричневого до насыщенного черного и красноватого. В каталоге Farina вы найдете отличный выбор ингредиентов. У нас можно легко купить какао-порошок и какао-масло с доставкой по Харькову и всей Украине.
